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Academic Year/course: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30825 - Food Technology II


Syllabus Information

Academic Year:
2022/23
Subject:
30825 - Food Technology II
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
Second semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

One of the specific objectives of the degree in Food Science and Technology is to provide the food industry with qualified technicians for the management of both quality control and production departments. It is within the scope of this professional profile where the subject "Food Technology II" is framed.
As a level 2 subject "Food Processing and Engineering" it contributes to achieve the competences and skills of the same, specifically: (i)-"identify and assess the problems associated with different foods and their processing and propose those measures necessary to solve them"; (ii) "know and interpret the fundamentals of food industry processes, as well as the most novel technical aspects of each process and/or product, related to its composition, functionality and processing"; (iii) "elaborate, transform, sanitize and preserve food"; (iv) "establish process control tools". With this approach, the general objective of this course is for students to acquire the fundamental knowledge and skills that will enable them to interpret, evaluate and select the different systems, methods, processes and equipment most suitable for the industrialization of the various food groups.
"These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning outcomes of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement"

  • SDG 4. Quality education.
  • SDG 5. Gender equality.
  • SDG 7. Affordable and clean energy.
  • SDG 9. Industry, innovation and infrastructure.
  • SDG 12. Responsible production and consumption.
  • SDG 15 . Sustainable ecosystem living.

1.2. Context and importance of this course in the degree

The topic is closely linked to "Food Technology I", which is taught in the fifth semester. Both subjects allow students to complete their training in topics related to food handling, equipment, and facilities for food processing and storage, as well as the most common control and data acquisition systems in the food industry. Passing this discipline will enable students to follow the subjects dedicated to the study of the Science and Technology of specific food groups, located in the seventh semester, and will be of great interest for the Pilot Plant Practicum in which the knowledge and skills acquired in this subject are fundamental.

1.3. Recommendations to take this course

n addition to the basic training subjects, this course requires having taken the subjects "Production of Raw Materials in the Food Industry", "Bromatology", "Food Chemistry and Biochemistry", "Food Microbiology", "Fundamentals of Chemical Engineering", "Basic Operations in the Food Industry", as well as "Food Technology I" with which it is closely related.

On the other hand, due to the fact that a tutored work will be carried out in coordination with the subjects "Food Legislation" and "Applied Food Hygiene", it is considered essential to take the three subjects simultaneously.

2. Learning goals

2.1. Competences

BASIC AND GENERAL COMPETENCES:

CG1 - Manage information, search for sources, information gathering and analysis, etc.
GC2 - Use ICTs
GC3 - Working in a team
GC4 - Thinking and reasoning critically.
GC5 - Work autonomously and perform self-evaluation.
GC6 - Respect diversity and plurality of ideas, people, and situations.
GC7 - Transmit information orally and in writing in both Spanish and English.
CG10 - Adapt to new situations and solve problems.
CB1 - That students have demonstrated to possess and understand knowledge in an area of study that starts from the basis of general secondary education, and is usually at a level that, while relying on advanced textbooks, also includes some aspects that involve knowledge from the forefront of their field of study.
CB2 - That students know how to apply their knowledge to their work or vocation in a professional manner and possess the competencies usually demonstrated through the development and defense of arguments and problem solving within their field of study.

SPECIFIC COMPETENCES
CE3 - Identify the physical, chemical, and microbiological agents that cause food spoilage and select the most appropriate strategies for their prevention and control.
SC4 - Identify and evaluate the physicochemical, sensory, and nutritional characteristics of food, their influence on the processing, and on the quality of the final product.
SC5 - Elaborate, transform, and preserve food considering quality and safety standards, integrating environmental management.
CE13 - Communicate knowledge in food science and technology, using the fundamental concepts, methods and tools of this discipline.

2.2. Learning goals

The student, in order to pass this topic, must demonstrate the following results:

1. Is able to analyze the advantages, disadvantages, and limitations of the equipment and facilities with which different operations and processes (preservation, transport, packaging) are carried out in the food industry.
2. Is able to foresee the effects that the different technological processes exert on the raw material and, as a consequence, on the quality parameters of the processed food.
3. Is able to solve problems of calculation and optimization of the most common treatments in the food industry (whether the data and graphs are expressed in Spanish or English).
4. Is able to evaluate the problems associated with different foods and their processing and propose the necessary measures to solve them.
5. Is able to evaluate and analyze the operation and control systems of different equipment used in food processing.
6. Is able to elaborate a project and defend it orally (in Spanish or English), working in a team, in which the elaboration process of food is detailed from a technological point of view.

2.3. Importance of learning goals

They contribute together with the rest of the competences acquired in the subjects of the subject "Food Processing and Engineering" to the training of the students for the performance of the professional profile "Food Processing" that the students will be able to exercise in the industries belonging to the different food sectors.
They also contribute, together with the other disciplinary subjects, to the training of students for the performance of the professional profiles of: "Food Safety", "Development and innovation of processes and products in the food field" and "Teaching and Research in Food Science and Technology".
Finally, the strengthening of generic or transversal competences of instrumental, interpersonal, and systemic types will contribute, together with the rest of the subjects, to the integral formation of future graduates in Food Science and Technology.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

1. Written test of theoretical knowledge, consisting of 20-30 multiple-choice questions and 3-6 short questions.
Passing this test will accredit the achievement of learning outcomes 1, 2 and 4. It will be evaluated according to the following criteria and levels of demand: the grade will be from 0 to 10 and the result will represent 55% of the student's overall grade in the subject, 35% corresponding to the multiple-choice questions and 20% to the short questions.
Students will have 3 self-evaluations in the ADD to check their state of assimilation of concepts of this part throughout the course, but they will not be reflected in the final grade of the course.

2. Written test of resolution of practical assumptions, consisting of 1-4 short questions according to the guidelines and formats described in the theoretical classes and seminars.
The passing of this test will accredit the achievement of learning outcomes 3 and 5. It will be evaluated according to the following criteria and levels of demand: the grade will be from 0 to 10 and the result will represent 105% of the student's final grade in the course.

3. Evaluation through the ADD or on paper with multiple-choice questions (10-20 questions) of each of the practices carried out (practice 1 to 3). Different aspects treated in the practical sessions will be evaluated (identification of components of the equipment and sensors, results obtained).
Passing this test will accredit the achievement of learning outcomes 1, 2 and 5.
Tests one and two will be carried out on the dates established in the examination calendar prepared by the center. Test three will take place after the completion of each practical and will be scheduled throughout the course.

4. Presentation and defense of an integration work on the elaboration process of a food from a technological point of view.
It will be evaluated on the basis of several grades:
- Group grade obtained in the third tutorial of the work based on the following material prepared by the students: processing stages; control and processing parameters of the equipment that could be used throughout the whole process of production and storage of the same; probes available in the equipment used and probes needed to control each of the stages. In addition, the inclusion and reflection in the work of aspects dealt with in the theory will be valued. This activity will be carried out throughout the course in parallel to the teaching of the subject and 3 seminars of one hour each will be established to work on the work. The third seminar will be used to evaluate the tutored work from a technological point of view. The prepared materials can be delivered in Spanish or English. In addition, the activity to be carried out in practice 4 (test 3) related to the integration work will be evaluated.
- Individual grade of a question that will be asked in the theory exam (test 1) about the integration work.
- Individual grade that will be obtained from the presentation and defense of the integration work, since the quality of the presentation will be valued, as well as the answer to the questions posed individually to each of the members of the group of the integration work and/or to the questions asked to their classmates. This grade will take into account the overall work done integrating with the subjects of "Applied Food Hygiene" and "Food Legislation".

For those students who do not choose to carry out the Integration Work in group, this one will realize individually a processed line of a product, which will present and defend to the teacher the day of the test of evaluation of the subject in the date that is indicated in the academic calendar.

The result of the tutored work will suppose 25% of the global qualification, being granted, 10% to the group mark of the tutorial 3, 8% to the mark of the exam and 7% to the mark of the presentation and defense of the work of integration).

Passing this test will accredit the achievement of learning outcomes 1, 4 and 6.
The timing of this test is indicated in the attached calendar.

 

Evaluation criteria and levels of demand
1. Written test of theoretical knowledge: it will be necessary to obtain a minimum grade of 5 out of 10. In multiple-choice questions, those answered incorrectly will not be negatively evaluated. In the case of short questions, the relevance of the content and the capacity of synthesis will be especially valued. Those questions that demonstrate a deep and/or conceptual ignorance of the subject will be negatively evaluated.
Students will have 3 self-assessments in the ADD to check their state of assimilation of concepts of this part throughout the course, but they will not be reflected in the final grade of the subject.

2. Written test of resolution of practical assumptions: the approach of the problem, its adequate resolution and the interpretation of the result in the part corresponding to the problems of class and seminars will be equally valued.

3. Evaluation of the practical exercises. It will be done through the ADD or on paper after each practical. Test type questions answered incorrectly will not be negatively evaluated.
A grade higher than 5 out of a maximum of 10 points must be obtained to be considered passed.

4. Integration work. A grade higher than 5 out of a maximum of 10 points must be obtained in each of the phases of development of the work to be considered passed. The quality of the material prepared and the discussion raised during the third tutorial, the results obtained in practice 4 related to the integration work as well as the answer to the question of the theory exam and the quality of the presentation and defense of the integration work will be evaluated. The grade will be from 0 to 10 and will represent 25% of the final grade (10% corresponding to the group grade of tutorial 3, 8% to the exam grade and 7% to the grade of the presentation and defense of the integration work). The presentation and defense of the work in English will be positively valued.

The overall grade will be obtained from the sum of the different tests carried out (up to 55% in the written test of theoretical knowledge, 10% with the practical problems, 10% with the evaluation of the practices and 25% with the integration work) being necessary to pass all the parts to pass the course.

Schematically, the overall grade for the course is obtained from the sum of the different tests:
- Theory: 55% Theory: 55% Theory: 55% Theory: 55% Theory: 55% Theory: 55
- Problems: 10%.
- Practical: 10%.
- Integration work: 25%: (10% tutoring and practical 4, 8% exam question, 7% presentation and defense of the work together with Applied Food Hygiene and Food Legislation).

The overall grade will be obtained from the weighted average of the four exercises, being necessary to obtain a value higher than 5.0 in each of the parts to pass. For the overall grade of the course, the results obtained in the tests passed will be maintained until the end of the academic year.

Grading system: according to the Regulations of the Learning Assessment Standards of the University of Zaragoza (Governing Council Agreement of December 22, 2010), the results obtained by the student will be graded according to the following numerical scale from 0 to 10, with one decimal place, to which the corresponding qualitative grade may be added:
0-4.9: Fail (SS).
5.0-6.9: Pass (AP).
7.0-8.9: Notable (NT).
9.0-10: Outstanding (SB).
The mention of "Matrícula de Honor" may be awarded to students who have obtained a grade equal to or higher than 9.0. Their number may not exceed five percent of the students enrolled in the corresponding academic year.

 

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is oriented towards the achievement of the learning objectives. It favors the understanding of the different chemical and physical processes that occur in the environment. A wide range of teaching and learning tasks are implemented, such as theory sessions, laboratory sessions, assignments, and tutorials.

Students are expected to participate actively in the class throughout the semester.

Classroom materials will be available via Moodle. These include a repository of the lecture notes used in class, the course syllabus, as well as other course-specific learning materials.

Further information regarding the course will be provided on the first day of class.

 

Students must follow the regulations described in:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

In addition, students will follow as well any instructions related to biosecurity given by the professor

 

4.2. Learning tasks

The course includes 6 ECTS organized according to:

  • Lectures (3.7 ECTS): 37 hours (1 hour per session). It is scheduled to deliver the documentation for each lesson at least 1 week in advance.
  • Pilot Plant sessions (1.9 ECTS): 19 hours (3-4 hours per session). They will be held in sessions of 3-4 hours.
  • Seminars (troubleshooting and cases) (0.4 ECTS): 4 hours (2 hours per session).
  • Development of coordinated work in collaboration with the subjects of “Legislación alimentaria" and "Higiene Alimentaria Aplicada". It will include 3 tutorials of 1 hour for each group.

The coordinated work will be done in coordination with the subjects of “Legislación alimentaria" and "Higiene Alimentaria Aplicada", in groups of 5-7 persons. Students will have to assess from legal, hygienic and technological terms the development process of a product.

The project is divided into two phases: in the first one, students will have to present the control and processing parameters for each of the stages, considering the equipment that could be used throughout the production and storage process available at the Pilot Plant; the probes that such equipment may have, as well as the probes that may be needed to control each of the stage. These materials will be discussed with students during the 3 tutorial sessions. In addition, in the third tutorial session, the results obtained in practice 4 will be assessed. In the second phase, the coordinated work will be defended at a joint session of the three subjects referenced above; it constitutes an additional practice session. Prior to the defense of the work, it will be presented to the professors to prepare the debate.

Students will have 2 hours of tutoring per week.

All material both theoretical and practical sessions will be available to students in the ADD (https://moodle2.unizar.es/add/).

4.3. Syllabus

The course will address the following topics:

Section I. Introduction

  • Lectures:
    •  Topic 1. Introduction (0.1 ECTS).
    •  Topic 2. Cleaning, sorting and grading. Resizing (0.2 ECTS).
    •  Topic 3. Transport and pumping (0.2 ECTS).

Section II. Food processing by heat, ionization and other non-thermal technologies.

  • Lectures:
    • Topic 4. Food preservation by heat. Applications (blanching, pasteurization, sterilization, extrusion). Equipment and facilities. Process Control (0.7 ECTS).
    • Topic 5. Food preservation by ionizing radiation. Sources and facilities. Applications. dosimetry control (0.2 ECTS).
    • Topic 6. Food preservation by new technologies. Applications. Equipment and facilities. Process Control (0.2 ECTS).
  • Practice sessions:
    • PRACTICE 1. Canning processing. Retort setting up and management (0.4 ECTS).
    • PRACTICE 2. Pasteurization / sterilization of a liquid product. (0.4 ECTS).
  • TUTORING 1 for carrying out the coordinated work.

Section III. Food processing by lowering the temperature and by modifying the atmosphere.

  • Lectures:
    • Topic 7. Food preservation by lowering the temperature. Cooling and freezing systems. Cold chain. Applications. Equipment and facilities. Process Control (0.9 ECTS).
    • Topic 8. Food preservation by controlling the atmosphere. Types. Applications. Equipment and facilities. Process Control (0.1 ECTS).
  • Practice sessions:
    • PRACTICE 3A. Preparation of frozen green beans. Management and characterization of tunnel freezer. Components of the liquid nitrogen freezer (0.3 ECTS).
    • PRACTICE 3B. Components of cooling and freezing systems: the freezing/cooling/maduration chambers, indirect cooling system and refrigerator (0.1 ECTS).
    • PRACTICE 4A. Activity of the coordinated work at pilot plant (0.3 ECTS)
    • PRACTICA 4B. Review of the results from Practice 4A  (0.1 ECTS).
  • SEMINAR. Cooling load calculations (0.3 ETCS).
  • TUTORING 2 for carrying out the coordinated work (0.1 ECTS).

Section IV. Food processing by lowering the water activity. Chemical food preservation.

  • Lectures:
    • Topic 9. Food preservation by lowering the water activity. Applications. Equipment and facilities. Process control. Reconstitution of food (0.7 ECTS).
    • Topic 10. Chemical Food Preservation. Smoked, salting and brining (0.1 ECTS).
  • TUTORING 3 for carrying out the coordinated work.

Section V food packaging.

  • Lectures:
    • Topic 11. Packaging. Materials and manufacturing. Filling and sealing. Aseptic packaging. Active packaging. Smart packaging. Edible films and coatings (0.3 ECTS).
  • Practice sessions:  
    • PRACTICE 5. Presentation and oral discussion of the integrated work together with the subjects of "Legislación Alimentaria" and "Higiene Alimentaria Aplicada” (0.3 ECTS).

4.4. Course planning and calendar

For further details concerning the timetable, classroom and further information regarding this course please refer to the "Facultad de Veterinaria" website (http://veterinaria.unizar.es).

4.5. Bibliography and recommended resources

<--?PHP echo "http://biblos.unizar.es/br/br_citas.php?codigo=".$codasig."&year=2020"; ?--> http://psfunizar10.unizar.es/br13/egAsignaturas.php?codigo=30825


Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30825 - Tecnología de los alimentos II


Información del Plan Docente

Año académico:
2022/23
Asignatura:
30825 - Tecnología de los alimentos II
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

 

Uno de los objetivos específicos del título de Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es el de poner a disposición de la industria agroalimentaria técnicos cualificados para la dirección tanto de los departamentos de control de calidad, como de los de producción. Es en el ámbito de este perfil profesional en donde se enmarca la asignatura de "Tecnología de los Alimentos II".

Como asignatura del nivel 2 "Procesado e Ingeniería de los Alimentos" contribuye a conseguir las competencias y destrezas propias del mismo, concretamente: i)-"identificar y valorar las problemas asociados a los diferentes alimentos y su procesado y proponer aquellas medidas necesarias para solventarlas"; ii) "conocer e interpretar los fundamentos de los procesos de la industria alimentaria, así como los aspectos técnicos más novedosos de cada proceso y/o producto, relacionados con su composición, funcionalidad y procesado"; iii) "elaborar, transformar, higienizar y conservar alimentos"; iv) "establecer herramientas de control de procesos". Con este planteamiento, el objetivo general de esta asignatura es que los alumnos adquieran los conocimientos y destrezas fundamentales que les permitan interpretar, evaluar y seleccionar los distintos sistemas, métodos, procesos y equipos más adecuados para la industrialización de los diversos grupos de alimentos.

"Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro"

 

ODS 4. Educación de calidad.

Meta 4.3 Asegurar el acceso igualitario a la formación superior.

Meta 4.4 Aumento de las competencias para acceder al empleo.

ODS 5. Igualdad de género.

Meta 5.5 Asegurar la participación plena de la mujer e igualdad oportunidades

ODS 7. Energía asequible y no contaminante.

Meta 7.A. Aumentar la cooperación internacional para facilitar el acceso a la investigación y la tecnología relativas a la energía limpia, incluidas las fuentes renovables, la eficiencia energética y las tecnologías avanzadas y menos contaminantes de combustibles fósiles, y promover la inversión en infraestructura energética y tecnologías limpias

ODS 9. Industria, innovación e infraestructuras.

Meta 9.5 Aumento de la investigación científica, capacidad tecnológica

ODS 12. Producción y consumo responsables.

Meta 12.3. De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha.

Meta 12.5. Reducir considerablemente la generación de desechos mediante actividades de prevención, reducción, reciclado y reutilización.

ODS 15 . Vida de ecosistemas sostenibles.

Meta 15.8. Adoptar medidas para prevenir la introducción de especies exóticas invasoras y reducir de forma significativa sus efectos en los ecosistemas terrestres y acuáticos y controlar o erradicar las especies prioritarias.

 

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La asignatura está estrechamente vinculada con la denominada "Tecnología de los Alimentos I" que se imparte en el quinto semestre. Ambas asignaturas permiten completar la formación en temas relativos al manejo de los alimentos, de los equipos e instalaciones para su procesado y almacenamiento, así como de los sistemas de control y adquisición de datos más comunes en la industria alimentaria. La superación de esta disciplina capacitará a los alumnos para el seguimiento de las asignaturas dedicadas al estudio de la Ciencia y Tecnología de grupos de alimentos concretos, ubicadas en el séptimo semestre, y será de gran interés para el Practicum Planta Piloto en el que e los conocimientos y destrezas adquiridos en esta asignatura son fundamentales.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Además de las materias de formación básica, esta asignatura requiere haber cursado las asignaturas de "Producción de Materias Primas en la Industria Alimentaria", "Bromatología", "Química y Bioquímica de los Alimentos", "Microbiología de los Alimentos", "Fundamentos de Ingeniería Química", "Operaciones Básicas en la Industria Alimentaria", así como la de "Tecnología de los Alimentos I" con la que está estrechamente relacionada.

 

Por otra parte, debido a que se va a realizar un trabajo tutelado en coordinación con las asignaturas de "Legislación Alimentaria" e "Higiene Alimentaria Aplicada", se considera imprescindible cursar las tres asignaturas simultáneamente.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES:

 

CG1 - Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

CG2 - Utilizar las TICs

CG3 - Trabajar en equipo

CG4 - Pensar y razonar de forma crítica.

CG5 - Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación.

CG6 - Respetar la diversidad y pluralidad de ideas, personas y situaciones.

CG7 - Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés

CG10 - Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.

CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE3 - Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.

CE4 - Identificar y valorar las características físico-químicas, sensoriales y nutritivas de los alimentos, su influencia en el procesado y en la calidad del producto final.

CE5 - Elaborar, transformar y conservar alimentos considerando unos estándares de calidad y seguridad, integrando la gestión medioambiental.

CE13 - Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

 

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...

 

1. Es capaz de analizar las ventajas, inconvenientes y limitaciones de los equipos e instalaciones con los que se realizan distintos operaciones y procesos (conservación, transporte, envasado) en la industria alimentaria.

2. Es capaz de prever los efectos que los distintos procesos tecnológicos ejercen sobre la materia prima y, como consecuencia, sobre los parámetros de calidad de los alimentos elaborados.

3. Es capaz de resolver problemas de cálculo y optimización de los tratamientos más comunes en la industria alimentaria (tanto si los datos y gráficas se expresan en castellano como en inglés).

4. Es capaz de valorar los problemas asociados a los diferentes alimentos y a su procesado y proponer aquellas medidas necesarias para solventarlos.

5. Es capaz de evaluar y analizar el funcionamiento y los sistemas de control de distintos equipos utilizados en el procesado de alimentos.

6. Es capaz de elaborar un proyecto y defenderlo oralmente (en idioma castellano o en inglés), trabajando en equipo, en el que se detalle el proceso de elaboración de un alimento desde un punto de vista tecnológico.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas de la materia “Procesado e Ingeniería de los Alimentos" a la capacitación de los alumnos para el desempeño del perfil profesional "Procesado de los alimentos" que los alumnos podrán ejercer en las industrias pertenecientes a los distintos sectores alimentarios.

Contribuyen además, junto con el resto de materias disciplinares, a la capacitación de los alumnos para el desempeño de los perfiles profesionales de: "Seguridad alimentaria", de "Desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario" y de "Docencia e Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos".

Finalmente, el fortalecimiento de las competencias genéricas o transversales de tipo instrumental, de relación interpersonal y sistémicas contribuirán, junto con el resto de asignaturas, a la formación integral de futuros Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

 

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

1. Prueba escrita de conocimientos teóricos, consistente en unas 20-30 preguntas tipo test y 3-6 preguntas cortas.

La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 2 y 4. Será evaluada siguiendo los siguientes criterios y niveles de exigencia: la calificación será de 0 a 10 y el resultado supondrá el 55% de la calificación global del estudiante en la asignatura correspondiendo al 35% a las preguntas tipo test y al 20% a las preguntas cortas.

Los estudiantes dispondrán de 3 autoevaluaciones en el ADD para comprobar su estado de asimilación de conceptos de esta parte a lo largo del curso, pero no tendrán reflejo en la calificación final de la asignatura.

 

2. Prueba escrita de resolución de supuestos prácticos, consistente en 2-4 preguntas cortas según pautas y formatos descritos en las clases teóricas y seminarios

La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 3 y 5. Será evaluada siguiendo los siguientes criterios y niveles de exigencia: la calificación será de 0 a 10 y el resultado supondrá el 10% de la calificación final del estudiante en la asignatura.

 

3. Evaluación a través del ADD o en papel con preguntas tipo test (10-20 preguntas) de cada una de las prácticas realizadas (práctica 1 a 3) Se evaluarán distintos aspectos tratados en las sesiones prácticas (identificación de componentes de los equipos y sensores, resultados obtenidos) El resultado de esta evaluación supondrá el 10% de la calificación global.

La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 2 y 5.

Las pruebas una y dos se realizarán en las fechas establecidas en el calendario de exámenes elaborado por el centro. La prueba tres se llevará a cabo tras la realización de cada práctica y se programarán a lo largo del curso.

 

4. Presentación y defensa de un trabajo de integración sobre el proceso de elaboración de un alimento desde un punto de vista tecnológico.

Se evaluará en base a varias calificaciones:

- Nota grupal obtenida en la tercera tutoría del trabajo basada en el siguiente material preparado por los estudiantes: etapas de procesado; parámetros de control y procesado de los equipos que se podrían utilizar a lo largo de todo el proceso de producción y almacenamiento del mismo; sondas disponibles en los equipos utilizados y sondas necesarias para controlar cada una de las etapas. Además, se valorará la inclusión y reflejo en el trabajo de aspectos tratados en la teoría Esta actividad se realizará a lo largo del curso de forma paralela a la impartición de la asignatura y se establecerán 3 seminarios de una hora de duración cada una para trabajar sobre el trabajo. El tercer seminario servirá de evaluación del trabajo tutelado desde un punto de vista tecnológico. Los materiales preparados se podrán entregar en castellano o en inglés. Además, se valorará la actividad que deben realizar en la práctica 4 (prueba 3) relacionada con el trabajo de integración.

- Nota individual de una pregunta que se hará en el examen de teoría (prueba 1) sobre el trabajo de integración.

- Nota individual que se obtendrá de la presentación y defensa del trabajo de integración ya que se valorará la calidad de la presentación, así como la respuesta a las preguntas planteadas de forma individual a cada uno de los miembros del grupo del trabajo de integración y/o a las que hagan a sus compañeros. En esta calificación, se tendrá en cuenta el trabajo global realizado integrándose con las asignaturas de "Higiene Alimentaria Aplicada" y "Legislación Alimentaria".

 

Para aquel estudiante que no opte por realizar el Trabajo de Integración en grupo, este realizará individualmente una línea procesado de un producto, que presentará y defenderá al profesor el día de la prueba de evaluación de la asignatura en la fecha que se indique en el calendario académico.

 

El resultado del trabajo tutelado supondrá el 25% de la calificación global, otorgándose, un 10% a la nota grupal de la tutoría 3, un 8% a la nota del examen y un 7% a la nota de la presentación y defensa del trabajo de integración).

 

La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 4 y 6.

La temporalización de esta prueba está indicada en el calendario que se adjunta.

 

Criterios de valoración y niveles de exigencia

1. Prueba escrita de conocimientos teóricos: será necesario obtener una calificación mínima de 5 sobre 10. En las preguntas tipo test, no se valorarán negativamente aquellas contestadas incorrectamente. En el caso de las preguntas cortas, se valorará especialmente la relevancia del contenido y la capacidad de síntesis. Se valorará negativamente los planteamientos que demuestren desconocimiento profundo y/o conceptual de la materia.

Los estudiantes dispondrán de 3 autoevaluaciones en el ADD para comprobar su estado de asimilación de conceptos de esta parte a lo largo del curso, pero no tendrán reflejo en la calificación final de la asignatura.

 

2. Prueba escrita de resolución de supuestos prácticos: se valorará por igual el planteamiento del problema, su adecuada resolución y la interpretación del resultado en la parte correspondiente a los problemas de clase y seminarios.

 

3. Evaluación de las prácticas. Se realizará a través del ADD o en papel tras cada práctica. No se valorarán negativamente las preguntas tipo test contestadas incorrectamente.

Deberá obtenerse una nota superior a 5 de un máximo de 10 puntos para considerarse superado.

 

4. Trabajo de integración. Deberá obtenerse una nota superior a 5 sobre un máximo de 10 en cada una de las fases de desarrollo del trabajo para considerarse superado. Se valorará la calidad del material preparado y discusión planteada durante la realización de la tercera tutoría, los resultados obtenidos de la práctica 4 relacionada con el trabajo de integración así como la respuesta de la pregunta del examen de teoría y la calidad de la presentación y defensa del trabajo de integración. La calificación será de 0 a 10 y supondrá el 25% de la calificación final (correspondiendo el 10% a la nota grupal de la tutoría 3, un 8% a la nota del examen y un 7% a la nota de la presentación y defensa del trabajo de integración). Se valorará positivamente la presentación y defensa del trabajo en idioma inglés.

 

La calificación global se obtendrá a partir de la suma de las distintas pruebas realizadas (hasta 55% en la prueba escrita de conocimientos teóricos, 10% con los problemas prácticos, 10% con la evaluación de las prácticas y 25% con el trabajo de integración) siendo necesario aprobar todas las partes para superar la asignatura.

 

De forma esquemática, la calificación global de la asignatura se obtiene de la suma de las distintas pruebas:

  • Teoría: 55%
  • Problemas: 10%
  • Prácticas: 10%.
  • Trabajo integración: 25%:(10% tutoría y práctica 4, 8% pregunta examen, 7% presentación y defensa del trabajo junto con Higiene Alimentaria Aplicada y Legislación Alimentaria).

 

La calificación global se obtendrá a partir de la media ponderada de los cuatro ejercicios, siendo necesario para aprobar que se obtenga un valor superior a 5,0 en cada una de las partes. Para la calificación global de la asignatura se mantendrán los resultados obtenidos en las pruebas superadas hasta la finalización del curso académico.

 

Sistema de calificaciones: de acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa:

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de "Matrícula de Honor" podrá se otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

 

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

La asignatura está estructurada en 37 clases magistrales participativas, 19 horas de prácticas de planta piloto, 2 seminarios (de 2 horas cada uno) y la realización y presentación de un trabajo tutelado que contará con 3 horas de tutoría por grupo de trabajo de una hora de duración cada uno. Se ofertará una actividad voluntaria práctica en inglés para los estudiantes que lo soliciten sobre evaporación y liofilización incluida en el segundo seminario.

 

En relación a las clases magistrales participativas, está previsto entregar la documentación de cada tema al menos con 1 semana de antelación con objeto de que el alumno la revise con detalle antes de la correspondiente clase. En algunos temas, se utilizarán tablas o gráficas en inglés de modo que los estudiantes dispongan de un glosario de términos técnicos en inglés relacionados con la asignatura y su correspondiente equivalencia al castellano.

 

Las prácticas se realizarán en sesiones de 3-4 horas. A modo orientativo, la realización de las prácticas en cuanto a sesiones y grupos se indican en la programación docente del curso actual. Previamente a cada práctica (prácticas 1, 2 y 3), los estudiantes dispondrán y se les recomendará visualizar un vídeo explicativo de la práctica. Tras la realización de la práctica (3-4 horas), deberán realizar la evaluación de las prácticas 1, 2 y 3 a través del ADD o en papel que serán indicadas en la programación docente del curso. En el caso de la práctica 4, se realizarán 3 horas en la planta piloto y otra hora se programará una semana posterior para discutir los resultados obtenidos en la sesión práctica 4 que presentarán definitivamente en la tutoría 3 del trabajo de integración.

 

El trabajo de integración se realizará en coordinación con las asignaturas de "Legislación Alimentaria" e "Higiene Alimentaria Aplicada", en grupos de 5-7 personas, que tendrán que evaluar desde un punto de vista legal, higiénico y tecnológico, el proceso de elaboración de un producto que, cuando sea posible, coincidirá con el elegido en el proyecto de integración "Análisis de los alimentos" durante el segundo curso del grado. El trabajo se divide en dos fases: en la primera, los estudiantes deberán presentar de cada etapa de procesado los parámetros de control y procesado para cada una de las etapas considerando los equipos que se podrían utilizar a lo largo de todo el proceso de producción y almacenamiento del mismo disponibles en la Planta Piloto de CTA; las sondas que pueden tener dichos equipos, así como las sondas que podrían necesitar para controlar cada una de las etapas. Dichos materiales, una vez revisados por el profesor, serán comentados con los estudiantes durante 3 seminarios de 1 hora por grupo. Además, en la tercera tutoría se valorarán los resultados obtenidos en la práctica 4 relativa al trabajo de integración. En la segunda fase, el trabajo coordinado será comentado en sesión conjunta de las tres asignaturas referenciadas con anterioridad, con la finalidad de generar un debate, constituyendo ésta una sesión práctica adicional. Con antelación a la exposición se entregará el trabajo a los profesores para poder preparar el debate.

 

Los alumnos dispondrán de 2 horas de tutorías a la semana. Estas horas estarán dedicadas a comentar asuntos relacionados tanto con las sesiones teóricas, como prácticas y el trabajo tutelado.

 

Todo el material tanto de las sesiones teóricas como prácticas se encontrará a disposición del alumno en el anillo digital docente (ADD).

 

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  

 

4.2. Actividades de aprendizaje

1. Sesiones teóricas (clase magistral): 37 horas (sesiones de 1 hora) presenciales.

 

2. Sesiones prácticas (prácticas de laboratorio): 19 horas (sesiones de 3-4 horas) presenciales.

 

3. Resolución de problemas y casos: 4 horas (sesiones de 1 o 2 horas) presenciales.

 

4. Elaboración del trabajo de integración en colaboración con las asignaturas de Legislación Alimentaria e Higiene Alimentaria Aplicada. Contará con 3 tutorías de 1 hora de duración por cada grupo del trabajo de integración (10 h).

4.3. Programa

BLOQUE I. Introducción

Contenidos:

Docencia teórica.

Tema 1. Introducción (0,1 ECTS).

Tema 2. Limpieza, selección y clasificación. Modificación del tamaño (0,2 ECTS).

Tema 3. Transporte y bombeo (0,2 ECTS).

 

BLOQUE II. Procesado de los alimentos por el calor, las radiación ionizantes y otras tecnologías no térmicas.

Contenidos:

Docencia teórica.

Tema 4. Procesado de los alimentos por el calor. Aplicaciones (escaldado, pasteurización, esterilización, extrusión). Equipos e instalaciones. Control del proceso (0,7 ECTS).

Tema 5. Procesado de los alimentos por radiaciones ionizantes. Fuentes e instalaciones. Aplicaciones. Control dosimétrico (0,2 ECTS).

Tema 6. Procesado de los alimentos por nuevas tecnologías. Aplicaciones. Equipos e instalaciones. Control del proceso (0,2 ECTS).

Docencia práctica.

PRÁCTICA 1. Elaboración de una conserva. Manejo del autoclave, cerradora de latas. (0,4 ECTS).

PRÁCTICA 2. Pasteurización/esterilización de un producto líquido. (0,4 ECTS).

TUTORÍA 1 para la realización del trabajo de integración.

 

BLOQUE III. Procesado de alimentos por descenso de la temperatura y por modificación de la atmósfera.

Contenidos:

Docencia teórica.

Tema 7. Procesado de los alimentos por descenso de la temperatura. Sistemas de producción de frío. Cadena de frío. Aplicaciones. Equipos e instalaciones. Control del proceso (0,9 ECTS).

Tema 8. Procesado de los alimentos por control de la atmósfera. Tipos. Aplicaciones. Equipos e instalaciones. Control del proceso (0,1 ECTS).

Docencia práctica.

PRÁCTICA 3A. Elaboración de judías verdes congeladas. Manejo y caracterización del túnel de congelación. Componentes del armario de congelación por nitrógeno líquido (0,3 ECTS).

PRÁCTICA 3B. Componentes de equipos de frío: cámaras de congelación/refrigeración/maduración, sistema indirecto de producción de frío y nevera doméstica (0,1 ECTS).

PRÁCTICA 4A. Actividad en Planta Piloto de CTA para el trabajo de integración (0,3 ECTS).

PRÁTICA 4B. Revisión de los resultados de la actividad desarrollada en la Práctica 4A (0,1 ECTS).

RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS Y CASOS (SEMINARIO). Realización de problemas sobre cálculos de carga de refrigeración (0,3 ETCS).

RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS Y CASOS (SEMINARIO). Corresponde a la TUTORÍA 2 para la realización del trabajo de integración (0,1 ECTS).

 

 

BLOQUE IV. Procesado de alimentos por reducción de la actividad de agua. Conservación química de los alimentos.

Contenidos:

Docencia teórica.

Tema 9. Procesado de los alimentos por descenso de la actividad de agua. Aplicaciones. Equipos e instalaciones. Control del proceso. Reconstitución de alimentos (0,7 ECTS).

Tema 10. Conservación química de los alimentos. Ahumado, salazonado y encurtido (0,1 ECTS).

Docencia práctica.

TUTORÍA 3 para la realización del trabajo de integración.

 

BLOQUE V. Envasado de los alimentos.

Contenidos:

Docencia teórica.

Tema 11. Envasado. Materiales y fabricación de recipientes. Llenado y cierre de envases. Envasado aséptico. Envases activos. Envases inteligentes. Películas y recubrimientos comestibles (0,3 ECTS).

Docencia práctica.

PRÁCTICA 5. Exposición y discusión del trabajo de integración con las asignaturas de "Legislación Alimentaria" e "Higiene Alimentaria Aplicada (0,3 ECTS)

 

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

 

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de tercer curso en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/ ). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

 

4.5. Bibliografía y recursos recomendados

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